ИНТЕРВЬЮ. Давид Виссарионович Аджиашвили. Бар «Pacha”.

By admin 20.06.202020.06.2020 Люди

1. Давид Виссарионович, как возник интерес к ресторанной сфере?

С самого детства у меня зародилась идея о собственном бизнесе. Мне хотелось чувствовать ответственность и все контролировать. Примером для меня всегда являлся отец, который также занимался ресторанным делом. Соответственно, навыки и практический опыт я черпал с самого детства. Сразу после университета я начал трудиться в сфере обслуживания, занимая должность директора. Так я начал пробовать себя в этом бизнесе и у меня получилось, а детская мечта переросла в мою основную деятельность.

2. С чем связана идея создания ресторана и сколько потребовалось времени на ее воплощение?

Мне хотелось внедрить в ресторанную сферу что-то новое, чего на тот момент было мало и пользовалось бы спросом у людей. Так и появился мой первый бар-кальянная «Pacha».

Для воплощения восточной атмосферы, я отправился в Дубай, где посетил множество мест, заведений и брал лучшее в свой проект. Вся мебель, кальяны, табаки были привезены из-за границы. Я нашел дизайнера, который воплотил проект восточного стиля именно так, как я это видел. «Pacha» стремительно начал набирать популярность и пользоваться спросом. Если говорить о времени воплощения проекта от самого начала до старта, то потребовалось около 8-10 месяцев. На тот момент такого бар-кальяна еще не было в Москве.

3. Сколько лет вы в московском ресторанном бизнесе? Сильно ли он изменился за это время?

В ресторанном бизнесе мы с 2007 года. Наш кальян бар «Pacha» — оазис в Мараканском стиле, где можно в любую минуту укрыться от городского шума, окунуться в невероятную атмосферу восточных сказок и познать все прелести восточной кухни в самом центре Москвы, на Покровке. Попадая сюда, забываешь все вопросы бытия. За время существования ресторана мы немного поменяли его дизайн, так как прислушиваемся к нашим посетителям и их отзывам. Сейчас наш дизайн стал более современным, но нет предела совершенству.

4. Какие существуют риски при открытии ресторанного бизнеса и как их можно избежать?

Конечно, в каждом бизнесе есть риски! Для того чтобы их избежать, я советую отнестись ответственно ко всем мелочам. Ведь именно из них выстраивается полная картина вашего будущего ресторана. Нужно основательно подойти к вопросам сервиса ресторана и меню. Так же вы должны понять своих конкурентов и превзойти их в ресторанном деле. Вы не должны бояться быть новатором. А интересный маркетинг всегда привлекает клиента и ему хочется посетить ваш ресторан снова и снова.

5. Как звучит основная идея или философия вашего ресторана?

Концепция моего ресторана – еда должна быть вкусной, а обслуживание на высшем уровне.

6. Каждый владелец ресторанного бизнеса следит за безупречным сервисом. Ведь именно он создает первое впечатление о заведении и формирует желание гостя вернуться снова. Какое внимание вы уделяете этому аспекту?

С первого дня открытия ресторана я очень много внимания уделяю качеству обслуживания. Мой девиз: гость всегда прав и должен быть доволен. Безусловно, угодить не всегда просто, существует человеческий фактор. Я стараюсь лично контролировать работу своего ресторана, но так как это не единственный мой бизнес, иногда это даётся нелегко. Ведь обслуживание дарит самое сильное впечатление о заведении, следовательно, этому аспекту должно уделяться максимальное внимание. Персонал должен быть дружелюбным как единая семья. Что касается подбора персонала, для меня это очень важно. Я считаю, что 90 процентов успеха в любой сфере – это персонал. Как следствие, я уделяю внимание коллективу, который работает в моём ресторане, и строго контролирую процесс выполнения обязанностей.

7. Что сформировало ваш гастрономический вкус? Почему именно восточная кухня?

Во-первых, я родился в Грузии и привык к такой еде. Всем известно, что у кавказской кухни и восточной есть пересечения. Во-вторых, статистика показывает, что восточная кухня пользуется большим спросом. В нашем заведении представлено несколько разновидностей кухонь на любой вкус и предпочтения.

8. Что бы вы предложили попробовать в вашем заведении тем, кто раньше у вас не был?

Среди основных блюд мы бы рекомендовали вам попробовать горячее блюдо из мяса

от нашего шеф-повара «Черная орхидея» — это телятина, кедровые орехи, помидоры черри и кешью в виноградном соусе.

9. Кто ваши гости? Посещают ли ваш ресторан медийные персоны, селебрити?

Когда мы открыли заведение в Москве, к нам приходили гости возрастной категории от 30-60 лет. А затем, когда начали появляться подобные бары по всей Москве, конкуренция выросла и публика поменялась. Наш ресторан стали посещать гости от 18-40 лет. Людям хочется разнообразия, и они «пробуют» новые места. Я считаю, конкуренция имеет место быть и это нормально. Безусловно, наш ресторан посещают многие медийные личности, такие как МС Дони, Тина Канделаки, Александр Дьяченко и многие другие. Многие наши гости съезжаются с разных точек Москвы именно в наш кальян бар. Ведь мы находимся в самом сердце Москвы, на Покровке.

10. Как приготовить кальян правильно, есть ли у вас свои секреты?

Конечно, у каждого есть свои секреты. Курить кальян лучше всего после приема пищи, в спокойной и уютной атмосфере. В нашем кальян баре мы используем табак только премиум класса: Tangiers, DarkSide и Social Smoke. Они отличаются от простых табаков производством, жаростойкостью и состоят из высококачественных компонентов. Их яркий аромат и насыщенный вкус оценят гурманы и обыватели. Так же мы можем предложить: кальян на воде, молоке, коньяке или свежевыжатом соке, абсенте или мартини. И, конечно, свой фирменный кальян «PACHA» на шампанском и ананасе. Он отличается от простых кальянов тем, что чаша на ананасе дольше курится и придает яркий вкус табаку, а шампанское сделает ваш вечер более ярким и не забываемым.

11. Вы сотрудничаете с мелкими поставщиками, фермерскими хозяйствами?

Одним из главных аспектов работы ресторана является процесс снабжения продуктами питания. Вы всегда должны иметь несколько поставщиков. Таким образом, вы подстраховываете себя, если основной снабженец по разным причинам не может привезти товар вовремя и в срок. Поэтому мы сотрудничаем как с крупными поставщиками, так и мелкими для того, чтобы минимизировать свои риски.

12. Как этап пандемии повлияет на развитие ресторанного бизнеса в будущем? Ваше мнение.

На мой взгляд, весь ресторанный бизнес станет менее востребованным из-за ограничения финансов у населения. Вероятно, будут закрыты многие заведения из-за недостаточной прибыли, и, как следствие, снизится конкуренция. На рынке останутся сильные. А, возможно, всё стремительно вернётся на свои места и людям захочется отдохнуть от длительного пребывания дома и отведать чего-нибудь помимо гречки и консервированных продуктов (улыбается).

13. Будущее ресторанного бизнеса за гастромаркетами? Как считаете?

В Россию все приходит с Запада. А заграницей идея с гастромаркетами очень распространена. У нас гастромаркеты уже сейчас внедряют, и это постепенно набирает обороты. А со сложившейся ситуацией, гастрономаркеты станут еще более востребованными из-за отсутствия времени и свободных финансов у людей. Также будут пользоваться спросом проекты, где можно совместить приятное с полезным, например, приехав за покупками, перекусить. Гастромаркеты — это, действительно хороший способ перекусить вкусно и доступно. Но это не заменит элитных ресторанов, где присутствует огромный выбор разных кухонь.

14. Можно ли спасти ресторан, который перестал приносить прибыль?

Я считаю, что нет. Когда ресторан перестал приносить прибыль, лучше сделать ребрендинг. У каждого ресторана есть определенный цикл жизни, когда интерес клиентов

к нему может начать снижаться (обычно это 5 лет). А благодаря ребрендингу, вы выявите несоответствие концепции, менеджмента и маркетинг-плана. Таким образом, сможете их исправить и восстановить свой бизнес.